Adria Airways Logo Adria Airways

V Ljubljani jejte kot Ljubljančani

Besedilo: Urša Klajder Fotografije: Urša Klajder

Restavracija v Stolpu strelcev na Ljubljanskem gradu me je ob 10. uri dopoldne pričakala mirna in prazna, saj v njej še ni bilo čutiti utripa, ki vlada tu, ko je polna gostov. Tako je bilo vse do trenutka, ko je vanjo kot vsako jutro nasmejan stopil Igor Jagodic. Prostor je takoj zaživel, in že sem si lahko predstavljala vsakdanji vrvež restavracije, polne petičnih gostov. Sledili so prijeten stisk roke, topel pogled in uglajen pristop, kot se za šolanega mojstra spodobi.

Adria Airways Strelec restavracija1 min

Igor Jagodic s svojo karizmo in kuharskim slogom v restavracijo privablja domače in tuje goste že od leta 2012. Pred tem si je nabiral izkušnje v hotelu Grand hotel Toplice, v protokolarni Vili Bled, pa tudi v tujini – na Danskem, v restavraciji Noma, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, pri slovitem kuharskem mojstru Reneju Redzepiju; in v Nemčiji, v restravraciji Schlosshotel Lerbach, ki je prejela tri Michelinove zvezdice. Za svoje kulinarične dosežke je prejel vrsto priznanj, ki ga uvrščajo v elito slovenskih kuharskih mojstrov.

Žabji kraki? Zakaj pa ne?

Njegov slog priprave jedi temelji na uporabi lokalnih sestavin, ki jih osveži in posodobi, ideje pa črpa iz temeljev francoske kulinarike. Krožniki so barviti, polni podrobnosti in sestavljeni iz različnih tekstur. Med mnogimi staromeščansko zvenečimi imeni jedi na meniju se je bilo težko odločiti, kaj izbrati. Na koncu sem se odločila za zelo ljubljansko predjed: žabje krake.

Ljubljansko barje je bilo v preteklosti bogat vir žabjih krakov, »ki so jih pripravljali ocvrte ali v panadi«, je v svoji knjigi »Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele« zapisal etnolog, prof. dr. Janez Bogataj. Kot navaja, so jih v prvi polovici 16. stoletja prodajali na specializiranem ribjem trgu pod arkadami, gostilne pa naj bi imele v zimskem času na voljo zaloge živih žab v mivki. Pravo sliko iz zgodovine sem si naslikala tudi po branju zapisa Felicite Kalinšek iz »Slovenske kuharice« iz leta 1935, kjer »pravim« gospodinjam sporoča, da » ... so žabe za celo zimo. Ako jih kupiš, imajo navadno še malo hrbta in trebušne kože pri bedrcih. Tudi kremplji včasih še niso odrezani. Vse to odreži proč, bedrca pa daj navzkriž eno v drugo. Potem jih splakni v vodi, posoli in pripravi«. V mestnih družinah so jih, kot navaja Bogataj, pripravljali tudi izkoščičene, tako da se je meso na enem delu še držalo kosti, in oblikovane v kroglico, ki so jo pomočili v panado in povaljali v drobtinah.

Žabji kraki veljajo zdaj za bolj nenavadno jed in jih lahko naročimo le v izbranih restavracijah. V restavraciji Strelec so jed z žabjimi kraki glede na njeno bogato zgodovino poimenovali »Ko jesensko regljanje utihne v lužah in se začne v gostinskih lokalih«. Kako nastaja pod rokami kuharskega mojstra Igorja Jagodica, sem lahko opazovala tudi sama, ob tem pa sva kramljala o tem, kako je biti kuhar doma in v tujini.

Adria Airways Strelec restavracija2 min

Kuhar kot življenjski slog

»Zame to niti ni poklic, ampak način življenja,« poudari Igor Jagodic. V visoki sezoni kuharji doma namreč samo prespijo. In to dan za dnem. Člani kuhinjske ekipe spijejo svojo prvo kavo ob 10. uri in si šele po 22., ko se restavracija zapre, zaželijo lahko noč. Preostali čas nadomestijo pozimi, ko je turistov manj in so posledično redkejši tudi obiski v restavraciji. Čeprav je poklic naporen, pa ga Igor Jagodic z veseljem priporoča tudi mladim, ki so pred izbiro poklica oziroma življenjskega sloga.

In kaj pravijo na to partnerice, ki si delijo usodo »kuharjeve žene«? »Podpora in razumevanje domačih sta nujna,« pravi Igor. »Kuharjeva poklicna uspešnost je tako kot v vseh drugih poklicih odvisna od zanosa in truda, ki ga vlaga v delo, zato je treba to vzeti v zakup.« Sicer pa se kuharji in njihove družine družijo tudi v prostem času in pri tem spoznavajo, da so si njihove zgodbe podobne.

Se kuhanja lahko prenaješ?

Igor pravi, da bi se težko odločil, kaj počne raje: kuha ali dobro je. To dvoje pride v paketu. »Rad kuham, rad ustvarjam, rad pa tudi dobro jem. Seveda pa je drugače, če imaš čas kuhati; takrat tisto, kar skuhaš, tudi z veseljem poješ.« Naješ pa se lahko vonjav in hrane, ki jo pokušaš ves dan, žlico za žlico. Takrat ustvarjalci v kuhinji sploh niso lačni. Sicer pa imajo navado, da eden od kuharjev vsak dan pripravi skupno malico za vse. »Včasih na hitro, drugič pripravimo kaj bolj zanimivega, odvisno od časa.«

Kuhar doma in v tujini

Kuharski poklic je začel pri nas dobivati več veljave šele s prihodom kuharskih TV-šovov. V tujini je bil poklic že prej bolj cenjen, bolj dovršena je tam tudi kulinarika. Mlademu nadebudnemu kuharju tako ne preostane drugega, kot da se po dragocene izkušnje poda v tujino. Igorju Jagodicu so izkušnje iz danske restavracije Noma, ki nenehno kotira na najvišjih mestih svetovnih kulinaričnih lestvic, odstrle marsikatero obzorje. »Kuhinja je tam na povsem drugačnem nivoju. Ne samo, da v zasnovo in pripravo hrane vključujejo sestavine in recepte iz širšega skandinavskega okolja, tudi razmišljanje o hrani je obsežnejši proces. Več kuharjev in njihov vodja namenijo vsak dan kar nekaj časa razmisleku o novih kreacijah, v katere vključujejo lokalne in nekatere že pozabljene sestavine. V takih restavracijah je zaposlenih veliko več ljudi, tudi več kuharjev, saj si to lahko privoščijo,« je povedal Igor.

Adria Airways Strelec restavracija3 min

Marsičesa se je naučil tudi med kuhanjem v Nemčiji. »Michelinove zvezdice so še vedno klasika med kulinaričnimi priznanji. Seveda je še veliko drugih, vendar restavracije s tako oznako gotovo pomenijo, da boš tam jedel dobro, pa tudi kuharji si želijo kuhati v njih. V Nemčiji smo sicer kuhali po načelih klasične francoske kuhinje. Kot je za Nemce značilno, so bili zelo natančni: vse se kuha po receptih in zelo natančno.«

Danes na meniju: žabji kraki

Žabji kraki so tipična ljubljanska jed. Na krožniku sem jih dobila postrežene na dva načina: pečeni žabji kraki na maslu in ocvrti žabji kraki. Igor je iz krakov najprej pripravil ocvrtek, ga povaljal v prežganem česnu z zelenjavo, v tem spaniral in ocvrl. Zraven je postregel česen v več teksturah: pire iz česna, pire iz česnovih poganjkov, česnovo majonezo in česnovo peno.

Doma je najlepše

Klub bogatim izkušnjam Igor Jagodic v tujino ne bi več šel, saj je trenutno v restavraciji Strelec zelo zadovoljen. »Ljubljana mi je všeč. Slovenija je majhna, Ljubljana tudi, v njej je v sezoni veliko turistov, tako da gostov ne manjka; še vedno pa je vse na dosegu roke, veliko je narave, zanimivih domačih sestavin, veliko navdiha za ustvarjanje dobimo iz vseh koncev Slovenije.«

Slovenci smo po njegovem mnenju prav spoštljivi gostje. Če nam je jed všeč, jo znamo tudi pohvaliti. In če boste imeli srečo, bo k vaši mizi pristopil kar kuharski mojster sam in vas iskreno povprašal za mnenje o tem, kar ste pravkar pokusili. Tujci pa so navadno aktivnejši že sami. »Tujci pridejo včasih tudi sami do nas, kuharjev, predvsem Američani in Angleži. Ob odhodu iz restavracije se ustavijo na vratih kuhinje in navdušeni vprašajo, ali lahko pozdravijo kuharja in mu izročijo pohvale. To pri nas (še) ni v navadi. Slovenci smo bolj zadržani, z veseljem pohvalimo, v kuhinjo pa ne pride nihče.«

Žabe v slovenski kuhinji

Recepti so povzeti po besedilu Felicite Kalinšek iz »Slovenske kuharice«. Zaradi zanimivosti jezika so na nekaterih mestih povzeti dobesedno.

Adria Airways Strelec restavracija4 min

Žabe s frikasé omako

Na maslu popražimo drobno zrezan zeleni peteršilj in moko in pripravimo prežganje. Ko zarumeni, na njem popečemo »kakih 40 žab«. Prilijemo zelenjavno juho in po 10. minutah vrenja razvržkljana rumenjaka, malo limoninega soka in par žlic kisle smetane. »Prilij žabam, pa mešaj na ognju, da se zgosti.« Avtorica kot dodatek priporoča krompirjev pire.

Žabe zabeljene

»Deni v lonec 30 – 40 osnaženih žab«. Prilijemo zelenjavno juho, dodamo kis in sol. Po četrt ure vrenja jih stresemo na krožnik, potresemo z drobno narezanim peteršiljem, česnom in drobtinami ter zabelimo z maslom. »Okrog pa nadevaj sirove polmesce.«

Žabe v obari

Na maslu prepražimo peteršilj in moko. Ko zarumeni, dodamo žabe in 2 kuhana krompirja, narezana na koščke. »Vrzi pa noter tudi vršiček majarona, malo popra in malo limonove lupinice.« Po 15. minutah dodamo limonin sok in »z zabeljeno karfjolo na mizo«.

Žabji zrezki

Očiščene žabe osolimo. Namočimo kruh, meso izkoščičimo in ga nasekljamo ter oboje zmešamo v bešamel. Dodamo jajce, dišave, limonino lupino in sol. Če je preredko, primešamo še malo drobtin in iz mase pripravimo enakomerne zrezke, ki jih spečemo na vročem maslu.

Vir: Kalinšek, Felicita, 1935. Slovenska kuharica, osma izdaja, Jugoslovanska knjigarna Ljubljana, strani 128 in 129

Adria Airways Strelec restavracija5 min

O avtorici: Felicita Kalinšek, rojena leta 1865, je bila redovnica v kongregaciji šolskih sester. Od svojega 33. leta je na gospodinjski šoli delovala kot učiteljica kuhanja. Poučevala je dekleta iz premožnih meščanskih družin, oskrbovala je tudi škofovo jedilnico. Sprva je nadgradila že obstoječo izdajo Slovenske kuharice avtorice Magdalene Pleiwes, osma izdaja pa je bila že tako spremenjena, da je postala v celoti njeno delo.