Adria Airways Logo Adria Airways

Pariški zlati kruhek

Besedilo: Damijan Jagodic Fotografije: Damijan Jagodic

Morda je edina vrsta, kjer ljudje vseh slojev stojijo in čakajo na izdelek, ki si ga lahko vsi privoščijo, vrsta za francosko štruco. Od revolucije dalje je bila izpostavljena zahteva, da je vsakomur zagotovljen vsakdanji kruh in da ni več kruha iz pšenice za bogate in iz otrobov za revne. Francoska štruca je kruh enakosti.

Adria Airways Baguete paris 1 min

To sem spoznal tudi ob zadnjem obisku Pariza. Jedli smo jo tako v veličastni mestni hiši (Hôtel de Ville) v dolgi plesni dvorani z imenom Salle des Fêtes, pod okrašenimi kasetiranimi stropi, impresivnimi lestenci, med številnimi kipi, kjer župan prireja bankete in sprejeme, kot tudi kasneje, s pariškimi brezdomci.

Zgodba o najboljši francoski štruci se začne, ko izstopim na postaji metroja Blanche. Tam zažari Moulin Rouge, tik pred njim zavijem na desno, v ulico Lepic. Diši po ravnokar pečenih piškah, vonj po sirih marsikoga privabi v butik ali pa odnese iz njega, pripravljene je toliko kitajske in druge hrane, kot bi jo kuhali noč in dan. Mnogi pridejo na kozarec francoskega vina ali na kavo, ki jo srebajo na pločniku ob prebiranju časopisov in revij. Drugi si privoščijo posedanje, da se jim duša umiri in napolni z opazovanjem ljudi, ki hitijo na Montmartre. V mesnicah posegajo po puranih, golobih, prepelicah, piščancih. Izzivajo me sladoledi, sveže pite. Z veseljem bi s prstom poskusil marmelado iz fig in melon ali pa iz klementin s cimetom. Namazal bi jo na francosko štruco, ki se jo jé za zajtrk z marmelado, čez dan in za večerjo pa sámo ali z drugimi dobrotami.

Razloge za to, da so štruce takšne, kakršne so, pripisujejo različnim osebam, anekdotam in dogodkom.

Prva pravi, da je Napoleon zahteval kruh take oblike, da so ga lahko vojaki nosili v uniformah na bojnem polju. Druga anekdota pripoveduje, da se delavci ob gradnji podzemne železnice  marsikdaj niso prav dobro razumeli. Njihovi nadzorniki so se bali nasilja v temnih podzemnih tunelih, saj je imel vsakdo nož za rezanje kruha; zato so od pekov zahtevali, da je štruca dovolj dolga in vitka, da se lahko trga z roko. Tretja pa, da gre za prilagoditev pekov zakonu iz leta 1920, ko jim je bilo prepovedano delati od 10. ure zvečer do 4. ure zjutraj. Tako so začeli peči kruh, ki je bil prej gotov.

Adria Airways Baguete paris 2 min

Dokazano najboljše francoske štruce so le nekaj korakov stran od ulice Lepic, na desni strani, na ulici Abbesses št. 38 v pekarni Grenier à Pain. Nekatere pekarne so izhod v sili za premagovanje lakote; so pa tudi takšne, kot je Grenier à Pain, zaradi katere morate v Pariz! 

Da bi bila bageta prava, zahteva zamesitev predtesta z dolgotrajnim vzhajanjem v različnih fazah: zamesitev testa, oblikovanje, počivanje in pečenje z dovodom pare.

Sestavine in postopki vplivajo na aromo, vonj, okus, številne luknjice v sredici (te so izrednega pomena) in na sijočo, svežo, tanko, zlato hrustljavo skorjo. Vse te lastnosti ocenjuje komisija, ki podeli naslov najboljše bagete. Žirija je sestavljena iz 15 članov: iz kulinaričnih strokovnjakov (vključno z vodjo v Elizejski palači) in petih laikov, ki so izbrani med 800 kandidati.

Tekmovanje poteka v Parizu že enaindvajseto leto. Bageta mora meriti od 55 do 65 centimetrov in tehtati od 250 do 300 gramov, 18 gramov soli pa je dovoljeno uporabiti na kilogram moke. Med 231 mojstri baget je letos zmagal Djibril Bodian, in to ne prvič, zmago je odnesel že leta 2010. Francoski ponos je lani najboljše zamesil portugalski pek Antonio Teixeira, leta 2013 pa v Tuniziji rojen Ridha Khadher.

Zmagovalcu pritičejo poleg denarne še veliko vrednejše nagrade.

Zmagovalne bagete eno leto dnevno potujejo na Elizejske poljane, kjer jih okuša celo sam predsednik.

V pekarni Djibrila Bodiana spečejo ob sobotah in nedeljah, ko je vrsta čakajočih najdaljša, okoli 1800 baget štirih različnih okusov in imen. "Baguette de tradition" je zmagovalna iz bele moke, "Baguette de tradition paysanne"- tradicionalna, posuta z moko po vrhu, "Baguette de céréales"- tradicionalna s semeni in "Baguette montmartroise" je bageta iz mešanice dveh mok in semen.

Adria Airways Baguete paris 3 min

Kupci v vrsti so tisti dan ob topli bageti izražali veselje in pomirjenost, češ - zdaj jo imam! Sam sem se je lotil počasi, z občudovanjem, saj je razlika med tistimi, ki nosijo ime bageta, in zmagovalno, ki sem jo jedel, ogromna! Po vseh opisanih kriterijih. Mislil sem, da jo bom prihranil še za naslednji dan, a ni ostala niti drobtinica! Zato sem se tako kot pravi Parižan zjutraj spet postavil v vrsto …

 

Adria In-Flight Magazine 4, avg/sep/okt 2015