Adria Airways Logo Adria Airways

Praznična miza v Venezueli

Besedilo: Gal Kušar Fotografije: Gal Kušar Objavljeno: Adria In-Flight Magazine 6, dec/jan 2014/15

Pestrost dežele, njena zgodovina in bogastvo tradicije se zrcali v šegah in običajih, jeziku, ljudski glasbi, pesmih in plesih ter seveda v kulinariki. Ta pride do izraza v času praznovanj, ko na mizo radi postavimo nekaj posebnega, dobrega in okusnega. Venezuela v tem ni nobena izjema.

Adria Airways Venezuela kulinarika 1 min

Na praznični božično-novoletni mizi v Venezueli ne smejo manjkati štiri jedi. To so hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina in pernil de cochino. Hallaca (izg. ajaka) so v bananine liste zaviti kuhani žepki iz koruznega testa, nadevani z različnimi vrstami mesa in zelenjave. Pan de jamón je pečen zavitek s šunko, slanino, olivami, kaprami in rozinami, ki zelo spominja na našo potico (ocvirkovko). Ensalada de gallina je solata iz kurjega ali piščančjega mesa, zelo podobna ruski solati. Pernil de cochino pa je pečeno, marinirano in prešpikano svinjsko stegno.

K prazničnim jedem postrežejo vino, whisky, domač rum in vodo.

Pojedino zaključijo s sladicami: dulce de lechoza (kandirana papaja), dulce de cabello de ángel con piña (sladkorni laski na ananasu) in torto negro (čokoladna torta s sadjem). V prazničnem času radi srknejo ponche crema (sladki, jajčno-mlečni kremasti liker z rumom). Za prigrizek ocvrejo tequeños, majhne zavitke z različnimi mesnimi in zelenjavnimi nadevi. Jedi pripravijo v večjih količinah, tako da v decembrskih prazničnih dneh ne izgubljajo časa s kuhanjem, ampak raje uživajo v obiskih, druženju in na plažah.

Adria Airways Venezuela kulinarika 2 min

Hallaca je tradicionalna božična venezuelska jed, priljubljena tudi v sosednjih Kolumbiji in Ekvadorju, na karibskih otokih Aruba, Bonaire in Curazao ter tudi na bolj oddaljenih Kanarskih otokih in v Španiji. Izvira iz kolonialnih časov, ko so indígeni (prvotni prebivalci Amerike) skuhali obaro iz divjih živali, obrano meso obdali s koruznim testom in nato vse skupaj zavito v bananinih listih skuhali. Ta jed se je imenovala hayaco iritari, od koder naj bi po eni od teorij izviralo sedanje ime hallaca. Po drugi razlagi izvira iz jezika guaraní, iz besed ayúa in ayuar, ki pomenita mešati ali zaviti. Po tretji razlagi pa je izvor v enem od jezikov plemen z zahoda dežele in pomeni zavijati ali zapakirati.

Izvor hallace je nedvoumno v predkolumbovski dobi, prihod Špancev je le dopolnil listo sestavin in začimb.

Recept za hallaco je nespremenjen od sredine 18. stoletja. Zanimivo je, da sestavine hallace dobro ponazarjajo rasno mešanico današnje Venezuele. Bananini listi predstavljajo afriško raso, koruzno testo indígene, nadev s piščancem, svinjino, (govedino), olivami in rozinami pa predstavlja Evropejce. Širše gledano pa hallaca povezuje antiko (oljke), arabski svet (kapre in mandeljni), Španijo (meso), indígene kulture Amerike (koruza) in Afrike (bananini listi). V dobri hallaci se mora harmonično združiti pet okusov: pekoč, sladek, slan, kisel in okus po mesu.

Vse potrebno za pripravo prazničnih jedi nakupujejo zaradi slabe ekonomske situacije v Venezueli na zalogo že od novembra, brž ko se kakšna pojavi na policah trgovin. Ker velja rek: »La mejor hallaca es la que hace mi mamá (najboljša je mamina hallaca)«, hallace tradicionalno pripravljajo doma, ko se družinski člani sredi decembra zberejo v hiši staršev. Priprava hallac je v vsaki družini tradicionalen obred z družinskimi posebnostmi, ki poveže družine v predbožičnem času. Postopek priprave, ki traja več dni, lahko strnemo v en stavek dolg stavek: Vzamemo hlebček koruznega testa, ga položimo na bananin list, razvaljamo, napolnimo z nadevom in pokrijemo s testom, zavijemo v list, trdno povežemo z vrvico v paketek in ga skuhamo v kropu; skuhano hallaco položimo na krožnik, odrežemo vrvico in odvijemo bananin list. 

Adria Airways Venezuela kulinarika 3 min

Recept za pripravo hallac (prirejen po receptu Don Armanda Scannoneja)

Sestavine (za 60 hallac)

Obara

  • 200 g koruzne moke (harina de maíz precocida)
  • 3 kg svinjskega stegna brez maščobe, narezanega na kocke (1–2 cm)
  • 2 kokoši, skupaj približno 4 kg; skuhana kokošja jušna osnova; meso oberemo in narežemo na koščke
  • 1 skodelica olja
  • 1 ½ kg drobno zrezane čebule
  • 400 g pora (samo beli del), zrezanega na drobne koleščke
  • 200 g mlade čebule (scallions), zrezane na koleščke
  • ¾ skodelice strokov česna, strtih skupaj s ½ skodelice manjših kaper in ½ skodelice kokošje jušne osnove
  • 1 kg na drobno zrezane rdeče paprike brez semen
  • 2 kg drobno zrezanega olupljenega paradižnika brez semen
  • 4 sesekljani sladki feferoni
  • 30 kapljic pikantne omake Tabasco
  • 270-gramski kozarec mešane zelenjave Piccalilli Chow Chow, vložene v gorčico
  • 2 skodelici sladkega vina muškat
  • 1 skodelica kisa
  • ⅔ skodelice worchesterske omake Lea & Perrins
  • 550 g rjavega sladkorja
  • 1 ½ žličke mlete sladke paprike
  • 1 žlička mletega črnega popra
  • 5 žličk soli
  • 2 skodelici kokošje jušne osnove
  • ¾ skodelice gorčice

 

Testo

  • 5 skodelic svinjske masti
  • 5 kg koruzne moke (harina de maíz precocida)
  • 3 skodelice kokošje jušne osnove
  • 5 žličk soli
  • 6 žličk semen anata (tudi onoto, achiote; semena drevesa Bixa orellana, ki dajo hrani rumenooranžno barvo) 

 

Nadev

  • 1 kg rdeče (lahko tudi zelene paprike), popečene, zrezane na palčke
  • 3 žličke olja
  • ½ kg šunke, narezane na trakove ½ cm x 5 cm
  • ½ kg čebule, po možnosti drobne, zrezane na koleščke, ali 2 ½ skodelice vložene šalotke
  • ⅔ skodelice kaper
  • 2 ½ skodelice zelenih oliv, polnjenih s papriko
  • 2 ¼ skodelice rozin
  • ½ skodelice zrezane mešane zelenjave, vložene v kisu
  • 150 g mandljev (po okusu)

 

Listi

  • 7 kg bananinih listov, pripravljenih za izdelavo hallac
  • 1 skodelica svinjske masti, obarvane z anatom
  • vrvica za zavezovanje

 

Postopek:

  1. Priprava obare: v velik lonec (12 l) damo olje, čebulo, por, mlado čebulo, česen, kapre, papriko, paradižnik, feferone, 30 kapljic Tabaska, kozarec vložene zelenjave, 2 skodelici vina, skodelico kisa, ⅔ skodelice worchesterske omake, 1 ½ žličke mlete paprike, 1 žličko mletega črnega popra, 5 žličk soli in ¾ skodelice gorčice. Zavremo in pustimo vreti 10 minut. Dodamo sladkor in dobro premešamo.
  2. Dodamo na kocke zrezano, na hitro pokuhano svinjino in kuhamo 40 minut. Iz ohlajene kokošje jušne osnove vzamemo kokoši, odstranimo kožo, oberemo meso in koščke mesa dodamo v obaro. Kuhamo še 40 minut.
  3. Zmešamo koruzno moko z 1 ½ skodelice kokošje jušne osnove in vlijemo v obaro. Na majhnem ognju kuhamo še 30 minut oziroma toliko časa, da se obara zgosti. Odstavimo z ognja. Ohlajeno obaro shranimo v hladilniku do naslednjega dne.
  4. Priprava testa: skupaj zamesimo koruzno moko, 5 skodelic svinjske masti, 5 žličk soli in 6 žličk semen anato. Med mesenjem postopoma dolivamo 3 skodelice kokošje jušne osnove in 1 ½ skodelice vode.
  5. Mesimo toliko časa, da je testo homogeno, gladko in enakomerno obarvano. Nato ga oblikujemo v za drobno pest velike kepe in pustimo počivati.
  6. Izdelava hallac: očistimo bananine liste (speremo pod tekočo vodo, obrišemo z mokro in suho krpo) ter jih razrežemo na primerne kose. Večje (30 x 30 cm) bomo uporabili spodaj, z manjšimi (20 x 20 cm) bomo pokrili testo.
  7. Bananin list namastimo z obarvano raztopljeno svinjsko mastjo, nanj položimo kepo testa in jo s prsti sploščimo v 0,5 cm debel krog.
  8. Na testo naložimo obaro in nadev (papriko, šunko, kapre, čebulo/šalotke, olive, rozine, koščke v kisu vložene zelenjave, mandlje …).
  9. Zavihamo testo z dveh nasprotnih strani, tako da pokrije nadev, robova stisnemo skupaj in zapognemo. Nato naredimo enako s preostalima stranema, da dobimo pravokotni paketek.
  10. Testo pokrijemo z bananinim listom, tesno zavijemo v paketek in ga prevežemo z vrvico, tako da gremo čez eno stran dvakrat, čez drugo pa trikrat.
  11. Izdelamo vseh 60 hallac.
  12. Kuhanje: zavremo slan krop in v njem kuhamo hallace 2 uri. Vzamemo jih iz kropa in pustimo, da se odcedijo in ohladijo. Shranimo jih v hladilnik. Hallace so najboljše čez 3 do 4 dni, ko se okusi dobro prepojijo med sabo.
  13. Hallace pogrejemo v kropu vrele vode za 20 minut, razvežemo paketek in uživamo v harmoniji okusov.

 

Za konec le še buen provecho ob praznični hrani ter feliz Navidad y prospero Año Nuevo 2015!