Adria Airways Logo Adria Airways

Tartufi – diamanti kuhinj

Besedilo: Matjaž Potokar Fotografije: Darinka C. Potokar Objavljeno: Adria In-Flight Magazine 5, okt/nov 2014

Tartufi so čudne gobe. Ne puščajo mlačnih odzivov. Hladno vroče je njihovo polje ljubezni ali sovraštva, vonja ali smrada, božanskosti ali piškavosti okusa.

Adria Airways tartufi 1 min

Eno mojih bolj zabavnih srečanj z njimi je bilo v istrski vasici Zrenj. V vaško gostilno, ki slovi po dobri istrski hrani, je vstopil »polikan« zagrebški turist. Polna jedilnica ga je, tako kot vse nas ostale, prisilila čakati za »šankom«, tu pa se je začel mrščiti in hoditi ven in noter. Ko je že tretjič vstopil v točilnico in z obrazno grimaso spet pokazal razločen gnus, se je odločil za akcijo. »Čujte! Povsem naravnost vam bom povedal,« je zabrusil gospodarju v izborni zagrebščini, »tukaj vam močno smrdi po plinu!« Vse oči točilnice so se uprle v gospodarja, ta pa je nergaču povsem mirno odvrnil v izborni istrščini: »Ma šmrdi, šmrdi, perke so to tartufi.«

Kaj žene ljubitelje te svete gobe, ki nekatere spominja na vonj utekočinjenega plina, druge pa na ambrozijo, da se vedno znova vračajo in uživajo to posebnost? Je to njen specifični vonj, okus, redkost in drago(ceno)st gobe, posebnost nabiranja ali namigi, da je goba dobra za »tiste stvari«? Verjetno vse našteto, pa tudi marsikaj drugega, kar je v dolgi zgodovini nabiranja in uživanja te podzemne gobe v naših glavah zgradilo mit o tartufih.

Tartufi so čudne gobe. Rastejo pod zemljo brez stika s površjem, zato jih nabirajo z živalmi, ki imajo izostren vonj. Včasih so to počeli s svinjami, a so jih danes nadomestili posebej dresirani psi. Svinje je bilo namreč sila težko prepričati, da so najdeno gobo prepustile človeku.

»S psi je lažje,« mi je pripovedoval istrski nabiralec tartufov, ki je včasih organiziral tudi nabiranje teh gob za »firbce«. »Že mladiče preizkusimo in najboljše vohljače navajamo na specifiko vonja. Treniran pes je vreden celega bogastva.« Vse to ni prav nič čudno, če vemo, da gredo cene za kilogram najbolj iskanega belega tartufa v nekaj tisoč evrov. »Psa od mladih nog navajamo na vonj tartufov, mešamo pa jim jih tudi v hrano. Ko tak pes odraste, je nezgrešljiv slednik,« je še dodal gobar. Pravi nabiralci navadno vstajajo zelo zgodaj zjutraj, ko je v zraku še dovolj vlage in so vonji še ostri.

Adria Airways tartufi 2 min

O njih pletejo mite in legende, zato so te gobe še bolj zanimive. Menda so jih poznali že Mezopotamci in Sumerci pa Kitajci, Babilonci, Egipčani, Grki in Rimljani. Aristotel in Pitagora sta jim prva pripisala afrodizičen učinek, o čemer pa se debata med gurmani še vedno razvnema in se vse do danes ni polegla. Za njihovo promocijo je veliko naredila Katarina Medičejska, ki je po poroki s Henrikom II. naučila Francoze omike ter uživanja v hrani, tudi v tartufih.

Gobe so seveda begale tudi umetnike. William Shakespeare jih je pogosto vključil v svoje igre in sonete. Moliere je po njih poimenoval svojo najslavnejšo komedijo. Zagotovo ne brez razloga. Aleksander Dumas jim je nadel božji obstret, tudi Rossini in Mozart sta jih menda častila in uživala. V visoko kuhinjo so tartufi vstopili z Madam de Pompadour, ki jim je podarila ime za slastno juho, in še bi lahko naštevali. Svoje današnje ime so dobili šele v dvanajstem stoletju. Najprej so jih imenovali »tarrea tuffolae«, kar se je kasneje skrajšalo v »tartuffole« in nazadnje v tartufe.

Znano je tudi, da rastejo povsod po petinštiridesetem vzporedniku.

Tartufi so čudne gobe. Rastejo tudi do petdeset centimetrov pod zemljo v simbiozi z nekaterimi drevesi, kar jim daje posebno aromo in okus. Znanstveniki in preučevalci si dolgo časa niso znali pojasniti njihove vloge in pomena v naravi. Danes prevladuje prepričanje, da v sožitju z drevesnimi koreninami opravljajo nekakšno očiščevalno vlogo. Za gastronome so bili že v srednjem veku diamanti visoke kuhinje, dušebrižniki pa so jih zavračali na račun domnevne škodljivosti. V šestnajstem stoletju so po poenotenju, da gomoljike niso živali, nekaj časa domnevali, da nastanejo iz soka drevesnih korenin, ki med bliskanjem in grmenjem nabreknejo in se spremenijo v gobe. Vraž in mitov o teh gobah bi se še dalo napaberkovati, a bodi dovolj.

Danes poznamo nekaj deset vrst tartufov, a še vedno velja glavna delitev na črne in bele, nekateri pa dodajajo še pomladanske tartufe kot posebno vrsto. Znano je tudi, da rastejo povsod po petinštiridesetem vzporedniku. Nabirajo jih v severni Afriki, ponekod na Kitajskem in Japonskem, v Severni Ameriki in delu Kanade, predvsem pa v Evropi. Najboljši beli tartuf domuje v Sredozemlju, ponekod v Italiji, Franciji in v Istri. V Sloveniji jih je bilo do leta 2011 prepovedano nabirati, saj so bili na seznamu zavarovanih vrst gliv. Ni mi znano, da bi kaj podobnega kdaj uzakonili tudi v Franciji, Hrvaški ali v Italiji. Ali je tovrstna prepoved kaj pripomogla k ohranitvi vrste, ni jasno. Lahko smo veseli, da je nabiranje tartufov sedaj tudi v Sloveniji legalno.

 

 

Adria Airways tartufi 3 min

Francozi so po medičejski kulinarični šoli postali tako vneti častilci tartufov, da jih od leta 1990 uvažajo iz Kitajske. Menda so nekoliko bolj grenki kot evropski in nimajo tako izrazitega vonja, zato jih morajo v restavracijah označevati kot »truffels de Chine«. Italijanske in istrske gomoljike so po oceni sladokuscev boljše od francoskih in to v restavracijah z veliko zvezdicami tudi vedo. Znano je, da so v Severno Ameriko uvozili izbrana drevesa s koreninami vred in jih nato posadili v primerno zemljo. Vse zato, da bi gojili gomoljike. Kmetje, ki so drevesa posadili pred kratkim, pričakujejo prve »žetve« čez približno sedem let, gomoljike pa bodo lahko »želi« petnajst do trideset let. Še ena zanimivost iz Združenih držav: tam se z njimi hranijo celo veverice, v Evropi pa o takih nabiralcih zaenkrat še ni podatkov.

Za gurmane praktično ni jedi, ki se je ne bi dalo izboljšati s tartufom

Najbolj iskani beli tartuf (Tuber Magnatum Pico) raste v sozvočju s hrastom, topolom in brezo. Gre za krompirju podoben gomolj belo roza do lešnikove barve z intenzivnim, specifičnim vonjem. Največ ga nabirajo od septembra do decembra. Najbolj okusen in »učinkovit« je, če ga dodajamo na koncu, ko je jed praktično že dokončana. Poznavalci ga ne ribajo, pač pa strgajo na tanke lističe.  Za gurmane praktično ni jedi, ki se je ne bi dalo izboljšati s tartufom. Najbolje pa se poda k testeninam, ribam, mesu, juham, sirom, salamam, zelenjavi in celo k sladicam.

Nekoliko bolj pogost je črni tartuf (Tuber Aesttivum Vitt), gomolj z značilno črno piramidasto površino, pod katero pa se skriva bela notranjost. Najdejo ga od maja do novembra na apnenčastih tleh pod gabri, bukvami in brezami v izrazito humusni zemlji. Pravijo mu tudi poletni tartuf in dosega bolj ponižne cene kot njegov beli bratec. Njegov vonj ni tako izrazit, zaradi nižje cene pa si ga je mogoče privoščiti tudi s tanjšo denarnico. Nekateri dodajajo k obema črno belima bratoma še spomladanski beli tartuf (Tuber Albidum Pico), ki raste od januarja do aprila, drugi pa menijo, da gre samo za slabši čas rasti Magnatum Pica. Tudi črne gomoljike se odlično vežejo z vsemi prej naštetimi jedmi, le da njihov okus ni tako intenziven.

Adria Airways tartufi 4 min

Predvsem v Istri je iskalcev mnogo, seveda pa je mnogo tudi kupcev. Svetovno znan iskalec je gotovo gospod Giancarlo Zigante. Drugega novembra 1999 je v bližini Motovuna našel ogromen beli tartuf. Tehtnica je pokazala kar 1.310 gramov. Slabih pet mesecev kasneje je prispela pričakovana novica: Giancarlov beli tartuf je uradno postal največji do sedaj najdeni beli tartuf in vpisali so ga v Guinnessovo knjigo rekordov. Zato vsako leto jeseni pripravijo gastronomsko prireditev, na kateri počastijo spomin na velikana, imenovanega Milenium. Svetovnega prvaka niso prodali, pač pa zaužili s številnimi povabljenci na svečani večerji ob vstopu v novo tisočletje.

Gomoljike so čudne gobe, znane tudi kot gomolji sreče. Gurmani se strinjajo, da so vsaj na ravni ostrig, če ne boljši za »tiste« zadeve. In kaj pravijo znanstveniki? Jasnih dokazov niso našli, zato seveda dvomijo o tem, a hkrati priznavajo, da čudne rastline vsebujejo veliko substanc, ki imajo dražilno moč. Glavne sestavine so voda, proteini in elementi: fosfor, natrij, kalij, magnezij, kalcij, žveplo in železo. Barvo, okus in vonj dobijo od drevesa, v bližini katerega rastejo. Mitologi dodajajo, da je snov v gomoljikah podobna testosteronu merjasca v času parjenja. Zato gobe domnevno blagodejno delujejo na svinje, ki so jih svoje čase tudi imeli za iskanje gomoljik.

Adria Airways tartufi 5 min

Zgodovina lahko našteje kar nekaj uspešnih posegov tartufov v »tisto« aktivnost znanih oseb. Kralj Faruk je slovel po obilnem haremu, zato ni čudno, da mu je zmanjkovalo energije. Francoski zeliščar ga je navdušil za gomoljike, ki so menda njegov pettisočglavi harem spet zanihale v ubrano zakonsko harmonijo. Jožefina pa je domnevno s tartufi rešila šepajočo Napoleonovo spolno slo. Kakšen primer bi se zagotovo našel tudi v sedanjem času, a te zgodbe se lahko pojavijo šele, ko se na njih nabere patina. Danes slavne osebe sploh ne skrivajo svoje ljubezni do tartufov. Sharon Stone in princ Charles jih tudi obožujeta, vsak zase seveda, da ne bo pomote.